Hablemos de la carne:
Las reacciones que dan lugar a los aromas tan ricosy sabores característicos de los alimentos se llaman reacciones de Maillard (en homenaje a quien las descubrió).
Estas reacciones se dan entre la parte ánimo (básica) de los aminoácidos con los grupos carbonilo (C=O) de los hidratos de carbono (azúcares). Estas reacciones se producen a velocidad apreciable a temperaturas mayores a los 140 grados Celcuis.
Las reacciones son muy complejas porque hay muchos azúcares y aminoácidos diferentes, además distintas temperaturas pueden provocar cambios en los productos finales.
La carne está constituida por:
Fibras proteicas– actina y miosina que son responsables del movimiento de los músculos; se desnaturalizan a partir de los 40 grados Celcius, temperatura a partir que se vuelve opaca.
Tejido conjuntivo– tendones y membranas que rodean al músculo, rico en colageno. Hasta no desnaturalizarlo, la carne no se puede digerir y es difícil de masticar.
Grasa– La grasa en la carne cruda está en estado sólido, al calentarse puede alcanzar el punto de fusión escapando de la carne. A partir de los 80 grados Celcius las paredes celulares se agrietan, el contenido graso celular escapa de la carne, tomando un color pardo grisáceo.
Agua- suele estar en un porcentaje del 60% y desempeña un papel importantísimo en su textura y sabor. Si el agua que acompaña las proteínas de la carne escapa durante el cocinado, el resultado será una pieza seca y grisácea.