Cocinamos para obtener diferentes texturas, y que los alimentos nos queden sabrosos, pero, ¿qué sucede en este proceso? ¡Realizamos cambios químicos y físicos!
Calentamos proteínas, como el huevo o la carne, y logramos cambiar esas proteínas, a este proceso le llamamos desnaturalización. ¿Qué quiere decir? Que las proteínas tenían cierta forma y al calentarlas rompemos algunos enlaces y su forma es diferente y sus propiedades cambian.
Pero, ¿qué son las proteínas? La proteinas están formadas por muchas moléculas unidad, a estas moléculas, las llamamos aminoácidos.
Veamos el ejemplo del huevo:
Cuando hacemos huevo duro, lo ponemos en agua y empezamos a calentar, el calor se transfiere primero a la cáscara, luego a la clar y finalmente a la yema, que está más en el interior.
Las proteínas del huevo a temperatura ambiente están plegadas, con el calor, se rompen los enlaces débiles que las unían y se abren, disponiéndose en una red tridimensional (que no deja pasar la luz y el huevo se vuelve opaco).
El huevo tiene un aminoácido com azufre , la cisteina, que se combina con el hidrógeno para dar sulfuro de hidrógeno, un gas que reconocemos como olor a huevo podrido.
¿Vieron que el huevo tiene muchas veces la llena verde grisácea? Sucede, que cuando el huevo duro se enfría, el sulfuro de hidrógeno reacciona con el hierro (Fe). Si queremos evitar que esta reacción tenga lugar, debemos enfriar los huevos rápidamente, entonces tendremos nuestro huevo con yema amarilla 😊
¿No es increíble todas las reacciones químicas que vemos todos los días?